Не вовремя убранные биологические остатки образуют отличную питательную среду для развития патогенных микроорганизмов. Обязательным требованием сегодня стал выпуск готовой продукции в соответствии c системой управления рисками ХАССП ИСО 22000, одной из важнейших частей которой является санитарно-гигиеническое состояние производства. Технологическая среда предприятия, перерабатывающего продукты питания животного происхождения, обеспечивает оптимальную комбинацию условий для роста микроорганизмов, такие как температура, влажность воздуха, доступный кислород, питательные вещества и активное присутствие влаги. Так, на пути к высоким стандартам производства на передний план выходит необходимость выполнения комплексной гигиенической программы. 

Самые строгие моечно-дезинфицирующие процедуры по противодействию появлению и размножению опасных микроорганизмов, предъявляются к мясоперерабатывающим предприятиям, и требуют применения специальных моющих средств и моющего оборудования. В настоящем каталоге предложены препараты для внедрения этой программы на все этапы производственного процесса. Она включает в себя решения для мойки и дезинфекции основного технологического оборудования, очистки термокамер и варочных шкафов, решения для автоматической мойки и дезинфекции оборотной тары и инвентаря, а также личной гигиены персонала.

На каждом этапе переработки во время убоя, разделки, обработки, транспортировки и упаковки мяса имеются поверхности, активно контактирующие с пищевыми продуктами, такие как режущие инструменты и машины, конвейерные ленты и транспортные ящики. В каждой точке соприкосновения с продуктом скапливается органический материал (белок, жир и т.д.), прилипающий к поверхностям обработки. Он накапливается в течение производственной смены и служит питательной средой для микроорганизмов. Если не проводится промежуточная мойка и дезинфекция, то возрастает риск перекрестного заражения между загрязненными и незагрязненными продуктами, поверхностями и оборудованием. Таким образом, один участок с повышенной микробиологической нагрузкой и недостаточным уровнем гигиены может стать причиной потери готовой продукции и вывода из строя предприятия на долгое время. Поддержание оптимальных гигиенических стандартов очень важно, особенно на поверхностях, контактирующих с продуктами питания, и в непосредственной среде переработки.

При изготовлении колбас и мясных деликатесов на поверхностях технологического оборудования остаются органические загрязнения, являющиеся питательной средой для развития микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных, таких как E.coli, Salmonella, бактерии Staphylococcus и Streptococcus. При контакте сырья и готового продукта с плохо очищенным оборудо- ванием возникает риск обсеменения мясной продукции микроорганизмами. При благоприятных условиях раз- множения микроорганизмы могут попадать в готовый продукт, чем представляют серьезную опасность для здоровья человека в виде острых кишечных заболеваний. При недостаточно эффективной мойке может образоваться минеральный налет, который впоследствии станет естественным укрытием для микроорганизмов и послужит местом их активного размножения. Одним из наиболее опасных последствий неправильной санитарной программы является образование биоплёнок на поверхности оборудования. Бактерии в таком симбиотическом состоянии значительно снижают эффективность дезинфекции, а также приобретают возможность выживать даже при неблагоприятных внешних условиях.

Мойка коптильных камер и варочных шкафов – одна из самых больших проблем на любом мясокомбинате, поскольку дым, используемый во время копчения, оседает на внутренних элементах оборудования в виде сажи, дегтя и смолы. При неудовлетворительной санитарной очистке камеры на ее стенах, потолке, дымораспределительных участках остается большое количество смолянистых загрязнений. И при следующем процессе копчения под воздействием высокой температуры происходит их плавление и попадание его на продукт. Смолы прекрасно удерживают тепло, и их большое скопление вызывает нарушение теплообмена в камере, что приводит к недостаточному прогреву продукта, активному размножению микрофлоры и, как следствие, к преждевременной порче продукта. Наконец, большое количество смол в газораспределительных тоннелях приводит к нарушению равномерного распределения воздушных потоков во всех точках камеры. За счет этого происходит образование застойных зон, что негативно влияет на процесс приготовления продукции. Даже незначительные изменения в температурных режимах обработки могут резко ухудшать вкус, цвет, запах и консистенцию продукта.